Poivrade de gibier

Per fare peverada di selvaggina
recette italienne du Libro de Arte Coquinaria, écrit par Maestro Martino en 1450.

La sauce poivrade existait déjà chez les romains : Apicius en propose plusieurs recettes à base de poivre, vin et herbes aromatiques. Au Moyen Age, on retrouve la sauce poivrade en Catalogne (pebrada), en Italie (piperata en latin, pebrata ou pebrada en italien), en Angleterre (pevorat). La France médiévale, qui préfère utiliser la maniguette au lieu du poivre, n'emploie pas le mot poivrade, mais conait la sauce "poivre noir". Je vous livre la recette traduite mais brute:

Pour faire une bonne poivrade de chevreuil ou de lièvre ou de sanglier ou d'autre gibier, prends autant d'eau que de vin rouge et lave bien la viande; puis filtre cette eau de lavage à travers une étamine (récupérer le liquide) . Ajoute autant de sel qu'il te paraît nécessaire et mets à cuire la viande dans ce mélange d'eau et de vin. Quand elle est cuite, enlève la. Si tu veux faire 2 plats, prends une livre et demie de raisins secs et pile-les bien, prends autant de pain coupé en tranches et bien grillé sur le gril et bien trempé de bon vinaigre; pile-le ensemble avec le raisin sec et si tu as du sang ou bien la fressure du gibier, il serait excellent de la prendre avec ces choses bien pilées qui doivent être détrempées avec le bouillon de la viande, avec un peu de "sabba", c'est à dire du moût de vin cuit et avec le vinaigre dans lequel le pain a été trempé. Puis fais passer le mélange dans l'étamine (et mets le) dans une marmite en terre cuite, ajoute des épices : poivre, clous de girofle et cannelle, selon la quantité qui te semblera nécessaire. Et cette poivrade, fais-la forte ou douce soit avec du vinaigre soit avec des épices selon le palais de ton patron ou selon le goût commun. Puis fais-la bouillir pendant une demi-heure sur la braise de façon à ce qu'on ait le même feu tout autour, tout en mélangeant souvent avec la cuillère; puis fait revenir la viande avec du bon lard et partage-la sur les plats en la recouvrant avec la poivrade qu'on vient de préparer, laquelle est d'autant plus belle qu'elle est plus noire.